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干锅酱做法分享[2017-10-12 06:49:43]

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  制法  1.将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。2.香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克)放入粉碎机内,打成香料粉。3.锅入菜子油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油1千克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣和红油豆瓣各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,分离出油脂(即香锅油)和底料。4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。使用说明  为了使炒好的菜肴不再是单一的麻辣味,炒制干锅菜时,我们还可以加入混合酱(李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合)。一般一份干锅菜需要使用干锅酱约150克(大家可以根据食客嗜辣的程度来增减用量)、混合酱50克。炒干锅酱  锅内放入菜子油7500克,烧至六成热时,放入生姜片、胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克,用中小火炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制,烧开锅后转小火一直熬90分钟,接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克,继续小火熬20分钟,最后放入二锅头酒250克,冰糖500克,炸干的姜末100克,蒜蓉、葱花各150克,小火熬20分钟即可。熬干锅油  1.香料(八角500克,小茴香、香菜籽各250克,香叶、灵香草各200克,草果、桂皮、白豆蔻各150克,千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克,陈皮、荜拨各50克,罗汉果4个)用温水泡制30分钟。2.锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(生姜片、胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克),中小火炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4千克、控水的香料一起放入熬制,烧开锅后转小火熬150分钟,离火后倒入不锈钢桶内,用保鲜膜密封24小时,过滤取油即可。 0 0 收藏 分享
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